将宰杀拔毛后的鹅头朝上挂起，用刀从头部肉瘤与毛皮的分界线处转圈切开皮肤，将皮与肉分离。然后从头顶上开始、沿着颈部、背部中心线直至尾尖。用刀切开一道线，注意切线要直，切忌成剧齿状，为了防止羽皮污染，可在挑皮后向刀口处撤布锯末，以吸附血液和油脂。剥皮时先从头颈部开始，依次向下剥，一手拉紧皮肤，一手持刀切剥。剥至翅膀处时，从翅根部后侧与鹅体呈直角割断翅膀，继续由背至胸腹向下剥，剥至小腿无绒毛处，割去小腿，直至过尾脂腺，旋转切开肛门，剥离肛门周围的皮肤。剥皮的动作要轻、要快，要注意防止割破皮肤，保证皮肤的完整性，同时保护绒羽不受污染，尽量减少皮肤上残留肌肉和脂肪。对剥取的皮张，要尽量使可利用的而积大一些。、一张生鹅皮板的长度以达到80cm、皮板前身宽在40cm以上，后身宽在50m以上为好。

生鹅皮剥下来后，要立即将绒羽面向下摊开，沿皮面边缘垂直切开两腿和两翅膀割离处的4个洞，并立即割去甲肉和剔脂刮汕。有刮油机的可使用刮油机，无刮油机的也可以手工操作.:割里肉时甲要从尾部向头部刮，用力要均匀，边刮边用毛巾、锯末等揉搓皮板，以防油污。