肥鹅肝、鱼子酱、黑松露，被欧美国家视为 “世界三大美食”。在法式料理中，肥鹅肝更是被尊为国宝级美味佳肴。随着我国改革开放步伐的加快，国内的高档餐厅将这种顶级美味呈上餐桌，普通消费者也逐渐对其产生了浓厚的兴趣。

肥鹅肝(7 goose liver)是指春天出生的鹅经过3个半月的常规喂养后，开始采用填喂，并限制其活动的特殊喂养方式使其快速增肥，重量增至 5 以上宰杀得到的鹅肝。采用填喂方式喂养的鹅，其肥肝体积能够达到常规喂养鹅的肝脏的7—8 倍，甚至有些能达到10倍以上。

肥鹅肝不仅质地绵软、脂香醇厚、人口即化，还有很高的营养价值。肥鹅肝含有大量人体必需的营养素，与普通动物内脏相比营养价值高很多。肥鹅肝中，含多种维生素、矿物质、甘油三酯(TG， Triglyceride)、卵磷脂(Lecithin)、脱氧核糖核酸 (DNA)和核糖核酸(RNA)等，具有很高的药用价值。

1 肥鹅肝中脂类的营养价值

肥鹅肝的脂类含量约为40 g／100g～60 g／100g，不饱和脂肪酸占脂类总质量的65％～68％；卵磷脂含量高达4．5 g／100g一7 g／100g，约为常规喂养鹅肝的3倍。谢章斌的研究表明，肥鹅肝的脂类总量高达59．55 g／100g，级别越高的肥鹅肝，脂类总量越高，肥鹅肝脂类含量为普通鹅肝脂类总量的24～30 倍。由于肥鹅肝的脂类含量很高，大多数消费者认为其必然属于高胆固醇食品。但是，肥鹅肝中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例符合人体需要的脂肪酸比例，有利于人体的消化吸收。同时，不饱和脂肪酸中的n一3系列脂肪酸(n一3 PUFAs)能够降低血清总胆固醇水平，能有效降低心血管疾病的发病率。

卵磷脂作为脂肪中的另类，发挥着与甘油三酯截然不同的作用。研究表明，肥鹅肝中的卵磷脂含量远远高于其他动物性烹饪原料，卵磷脂能够调节血清脂质水平和体内血清总胆因醇含量，保护心脏和肝脏，提高记忆能力，加强免疫能力以及抗脂肪肝的活力，有效降低体内胆固醇的水平以及高血脂和冠心病的发病率。因此，即使常吃肥鹅肝的法国人，体内胆固醇依然维持在正常的水平，并且极少有心脑血管疾病的发生。其原理类似于蛋黄中虽然含有大量的胆固醇，但同时其中的卵磷脂可以减少胆固醇在血管内壁的滞留时间，促进冠状粥样硬化斑的逐渐消散，防止由血清总胆固醇引起的血管内膜损伤，因而可预防和治疗冠状动脉粥样硬化症。

2 肥鹅肝中维生素的营养价值

动物的肝脏是VA的良好来源之一。肥鹅肝中 VA的含量高于普通动物肝脏中V 的含量。VA又称视黄醇(retino])，是人体视觉细胞内感光物质的主要构成成分。缺乏V A的临床症状通常有暗适应能力下降，有些人会出现夜盲症，婴幼儿则易患干眼病，严重者可致失明。V 过量容易引起急性、慢性中毒，不能一次或连续多次大量直接补充VA 。食用肥鹅肝则可补充人体必需的VA，缓解缺乏症状。

肥鹅肝中含有丰富的vB：，能够补充B族维生素的不足，防止口角炎、地图舌及脂溢性皮炎等疾病的发生。由于VB 与铁的吸收贮存有关，补充VB 1还能够缓解缺铁性贫血。

3 肥鹅肝中矿物质的营养价值

有研究表明，肥鹅肝中含有丰富的铁、锌、磷等矿物质。但根据谢章斌的研究可知，肥鹅肝中除了钙含量是普通鹅肝的4倍之外，其余铁、锌和铜的含量均比普通鹅肝含量低。其矿物质组成可能由于其喂养方式，填喂饲料品种，鹅的品种，喂养时间的不同而有所差别。此外，肥鹅肝中的微量元素硒对高血脂症具有调节作用，能够降血脂和抗动脉粥样硬化。同时，硒能够破坏黄曲霉毒素B。的致摩陛，从而提高人体的自身免疫力。

4 结语

肥鹅肝的营养价值，使其不光是一种普通的高档食材，更成为具有食疗保健效果的食物。肥鹅肝在心脑血管疾病、改善记忆力、缓解缺铁性贫血等方面都有显著的食疗效果，消费者也无需因其较高的胆固醇含量而放弃食用。适量食用肥鹅肝不仅能够降低心脑血管疾病的发病率，还能够补充维生素和矿物质，使人体内各类营养素含量更加均衡，有利于身体健康。