鹅火腿的加工方法

1．取腿整形

鹅屠宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼。需在0—10℃条件下冷却约4～6小时，使肉中的热量散失，表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。修割时，应特别注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为限。

2．细心腌制

火腿加工腌制时，温度在 0～8℃为宜。腌制的程序为先进行干腌，然后进行湿腌。

先按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与食品级硝酸钠混合，均匀地涂抹在鹅腿上，入缸腌10 小时左右。然后按湿腌配方，把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却。把干腌后的鹅腿放人，盖上竹、木盖，腌10小时左右。腌制时，切忌温度太低而使肉结冰。采用硝盐腌制，因为硝酸钠可防腐，并能抑制肉毒杆菌的生长繁殖产生毒素，同时还有发色作用，使火腿的精肉呈现鲜亮的红色。若不加硝盐则呈暗褐色。腌制鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤。

3．浸泡洗腿

鹅腿腌好后，放人清水中浸泡，将肉中过多的盐分浸出，减轻咸度。同时使肉质回软，利于整形和除去表面污物。浸泡时可用缸、池等容器，将肉面朝下，全部淹没在水面5厘米以下，不得露出水面。如水温10℃左右，浸泡约需l小时。浸泡后，需用刷子刷洗。刷洗要有一定顺序，一般是皮面、肉面依次进行。洗去表面污物，必要时可用刀刮，把每个部位都刷洗干净。刷洗后再把鹅腿浸泡在 5℃的清水中刷洗一遍，取出沥水。鹅腿在浸泡过程中，肌肉颜色发暗，表明肉中含盐量较少浸泡时间要适当缩短；如肌肉色泽发白，说明肉中含盐量较高浸泡时间要酌情延长。

4．晾晒整形

将洗净的鹅腿，挂在阴凉通风处晾晒。在晾晒的过程中，每天整形一次，修齐边皮，并搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状。通过晾晒，待腿肉紧缩，形状固定即可。若气温在10℃ 左右，天气晴朗，阳光充足，晾晒需2—3天。若晾晒时间过长，会造成鹅腿失水太多，过于干硬，不利于以后的发酵；若晾晒时间太短，肉中水分含量过高，也不能良好的发酵，反而有利于杂菌生长繁殖，易造成腐败变质。晾晒适中的鹅腿皮呈黄色或淡黄色，脂肪洁白，肌肉深红，肉质紧密坚实，表面油润。晾晒期间，若遇阴雨天气，腿面发黏，应刮除黏附物，或待天晴时用水洗净后晾晒。必要时可以烘干。

5．发酵

经过晾晒整形后，送入发酵室悬挂在木架上，腿与腿之间保持一定距离，以便通风，经过2—3周的发酵成熟。肉在组织酶和微生物的作用下，发生一系列复杂的生物化学、物理等变化，生成多种呈味物质，从而产生火腿特有的风味。发酵场所应宽敞、通风、干燥、清洁，并且要有遮光、防潮、防雨、防虫设施。发酵期间要经常检查，注意天气变化，及时开关窗口，控制发酵条件，以利良好发酵。一般情况下，窗口晴天开、阴雨天关；高温干燥时，白天关、夜间开；东北风时关。

6．修整与堆叠

修整前先刷去表面霉膜。经过发酵，腿肉进一步脱水干缩，为了使外形美观，要进行修整。修平不整齐的皮边。修整后的腿呈柳叶形。修整后的腿，按批次、大小、肉面向上皮面向下堆叠在腿床上。每隔2～3天要翻倒一次，同时将腿皮上浸出的油涂沫在肉面上，可使肉面油润光亮，防止过度干燥，对火腿保质起着良好的作用。

7．食用方法

鹅火腿可煮食。先将鹅火腿浸泡2～3小时，洗净、泡软、降低盐分，然后加八角、葱和姜适量，保持水温85—90℃ ，煮 30～40分钟即可切片食用。另外也可蒸食。将鹅火腿浸泡后，与八角、葱和姜一同蒸30 分钟后即可食用。