酱鹅加工

酱鹅的特点是原料鹅与配料入锅同煮至熟，产品以酥润著称，生产普遍，加工方法简单，几乎全国各地均有生产。其肉鲜红透亮，鲜嫩味美。

1 选料

以1只当年生2．5～3．0 kg嫩肉鹅为原料。

2 配料

八角10 g，葱、姜各20 g，酱油200 g，冰糖 100 g，黄酒100 g，花椒、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香各5g，食盐150-200g.

3.加工方法

第一步：屠宰加工。按常规方法宰杀放血，烫毛，去皮，肛门处开口净膛，斩去翅尖、爪，浸泡洗净，沥干水分。

第二步：氽煮。将屠宰沥干水分的白条鹅放入沸水中氽一下，捞出沥干待用。

第三步：酱制。在锅中加入清水或高汤(即鸡汤和肉汤)2 kg左右，放入经氽煮沥干后的鹅。将葱、姜、八角、花椒、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香用纱布包起，制成调料袋，与酱油、冰糖、黄酒、食盐放入锅中，用文火煮鹅肉至酥烂，捞出调料袋，再用旺火收汁，不断用勺舀汁浇在鹅肉上，待汤剩有少许时，将鹅捞出，盛在盘内，冷却后切片(块)食用。