扒鹅的加工工艺

扒鹅属酱卤制品，其特点是原料肉与配料入锅同煮至熟，产品以肉烂骨酥、香味浓郁著称，现将其加工工艺介绍如下：

一、原料

白条鹅100kg，食盐4kg，姜200g，八角100g，桂皮 150g，小茴香80g，草果80g，丁香50g，沙仁40g，花椒 100g，酱油4kg。

二、工艺流程

1．选料。以肥度适中的肉鹅为原料，最好是当年的肉用仔鹅。

2．屠宰。按常规方法屠宰，加工成白条鹅。

3．整形。把白条鹅的鹅蹼从腹部开口处交叉放在腹腔内，鹅头放在翅．卜，其中一只翅尖穿透嘴下颌起固定作用，形成椭圆形。

4．上糖色。把白糖熬制成糖色后均匀刷在鹅体表面，晾干。

5．过油。把 了糖色并晾干的鹅放入烧开的油锅中炸至深黄色，捞出沥油。

6．卤煮。老卤中补加辅料，或按配方加水熬卤，放入过油的鹅体，用竹篦压住，盖上锅盖，旺火烧开煮l小时右，停火焖煮6~8d,时至肉熟透骨酥。捞 沥干，可刷上香油。冷却后切片(块)食用。