鹅肥肝的特点和营养价值

鹅肥肝是对达到一定日龄、生长发育良好的青年鹅，通过人工填饲，使其快速育肥，不仅在体内尤其在肝脏中沉积大量脂肪，从而形成的一种比正常鹅肝大5一15倍的特大脂肪肝。一般正常的鹅肝脏重约60～100只，而鹅肥肝可以达到350一 14009，最大的可以达到18009左右。

2008年罗锦标研究了过氧化物酶体增值剂激活受体(PPAR)基因的表达量和肥肝重，结果显示PPAR基因的表达量和肥肝重没有显著的相关性。2010年潘志雄等研究克隆鹅长链酯酰辅酶A合成酶1(ACSLl)基因在填饲诱导鹅肥肝形成中的作用，其结果发现鹅ACSLl基因CDS全长2100bp，编码699个氨基酸。保守结构区预测发现，其蛋白质跟其他物种一样，也存在2个保守功能区(ATP／AMPmotif和FACS motif)和1个跨膜结构域．填饲能引起ACSLlmRNA在鹅肝脏的表达丰度极显著增加(PO．05)。其初步研究结果认为，FAS基因可以作为鹅肥肝性状的候选分子遗传标记。2009年徐国庆以12只朗德鹅为实验素材，采用mRNA差异显示技术检测填肥组和正常组鹅肝中的差异表达基因。实验结果显示，共获得22条差异表达条带：对其中l条差异表达极显著的片段测序和分析，获得该基因部分mRNA序列731bp，与鸡和人纤维蛋白原1(FGG)基因同源性分别为 88．78％和76．91％。进一步半定量RT—PCR检测发现。

鹅肥肝的化学成分也与正常的鹅肝有较大的区别。我国鹅的正常肝脏和肥肝成分分析结果显示，正常肝脏水分较高达到70％以上，脂肪较低为2．5％～3％：而肥肝则脂肪含量大幅度提高达到60％，水分则相对减少为32％一35％。2006年郭建辉研究了运用高效液相法检测鹅肥肝和鹅肝酱中VA的方法。通过比较3种不同的处理样品方法，选择了其中较为快速、准确的方法。实验测定回收率为98．2l％．鹅肥肝和鹅肝酱测定的变异系数分别为0．44％和1．14％。2008年魏建军在各组日粮中依次添加不同浓度的茶多酚．屠宰后测定产肝性能、肥肝抗氧化性能。结果表明： 160m∥kg添加组肥肝重、肝脏与屠体比、肝脏与活重比最大。玉米型日粮中添加160mg／kg茶多酚朗德鹅产肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007 年郑建研究了鹅肥肝中卵磷脂的提取工艺，利用U10 f104)均匀设计方法优化出鹅肥肝卵磷脂的最佳提取技术参数。鹅肥肝卵磷脂提取的优化工艺参数为：鹅肥肝与丙酮用量的料液比为1：ll。搅拌4～6h，丙酮不溶物：乙醇的料液比1：15，乙醇浓度100％，提取时间3h，提取温度40℃。由均匀设计方案可得出回归方程为Y=0．02845+ 0．012821+0．01 122一O．O00123一O．00088z。鹅肥肝中含脂量高达60％左右，其脂肪酸组成：软脂酸 21％～22％、硬脂酸1l％～12％、16碳烯酸3％～ 4％、肉豆蔻酸1％、卵磷脂含量高达4．5％～7％、脱氧核糖酸和核糖核酸9％～13．5％、不饱和脂肪酸 65％～68％，比羊油(37．4％)、牛油(48．4％)和猪油 (54．1％)均高，包括油酸61％～62％，亚油酸1％～ 2％，棕榈油酸3％～4％。这些营养成分易于被人体消化吸收，能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康极为有益。“卵磷脂”是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效．法国人患心血管疾病者的比例在发达国家中是最低的。原因之一是法国人喜欢吃鹅肥肝．从而降低了心血管疾病的发生率。法国几家研究机构对鹅肥肝的营养成分进行测定，每1009鹅肥肝含水分429，蛋白质109，可食碳水化合物3．39，脂类449，能量为1．851MJ。

此外，鹅肥肝与正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，酶的活性提高3倍，并含有多种维生素，有利于健康。由于肥肝中含有诸多对健康有利的元素，所以被誉为世界“绿色食品之王、三大美味之首”，是发达国家食品市场的高档紧俏商品，日本、美国等国家已开始增加鹅肥肝的消费。特别是法国视鹅肥肝为“餐桌上的皇帝”。列为“国家级食品”，是宴请贵客必不可少的“至尊美味”