鹅屠宰工艺

(1)清洗 临宰前鹅体要进行清洗，以除去鹅体污物污垢，保证宰后胴体清洁，也可改善工人操作的卫生条件;同时还使鹅精神舒杨，促进血液循环，从而使放血良好。

(2)宰杀放血 常用宰杀放血的方法有颈部宰杀法和口腔刺杀法两种。颈部宰杀法在靠近鹅头的颈部下方，第一颈稚与头骨相连的骨缝处进刀，切断颈部的血管、气管和食管，达到放血目的，又叫切断三管法。这种宰杀法的优点是操作简便，易于拉出内脏，但缺点是杀口暴露在外，微生物易侵入，也有损胴体的外观，再加上食管被切断，胃内容物易流出，污染血液。口腔刺杀法是将鹅的头部向下斜向后固定，将小刀伸入口腔至颈部第二颈椎处，割断颈静脉与桥静脉联合处，然后将刀尖稍抽出，在上颌裂缝中央、眼的内侧斜刺延脑，破坏神经中枢，促使死亡，也使羽毛易于拔脱。这种方法宰杀的鹅外部没有刀口，外形完整美观.不易污染、但操作比较复杂，不易掌握，且放血时间较长。口腔刺杀时为了便于放血，应将鹅舌从嘴内扭转拉出，嵌在嘴角外面，以利血流畅通，并避免呛血。

(3)烫毛 鹅宰杀放血后，除为提高羽毛质量，获得优良毛绒而采取于拔法外，大多采用浸烫去毛法。浸烫鹅的水温一般为 70℃左右，但在冬季或烫老鹅时，水温应高些，为80-90℃，烫的时间亦较长些。夏季或烫嫩鹅时，水温应低些，为65-68℃。浸烫时间一般为0.5-1min,当鹅头部和腹部的毛容易拔下时，表明浸烫时间已到。

(4〕去毛 去毛分机械法和乎工法。机械去毛将鹅体放入脱毛机内，通过高速运转的揉搓把毛打掉，效率高且卫生，但容易损伤皮肤，毛不易去净。手工拔毛时，翅上羽毛长且根深，要首先拔除;背毛皮紧，不易破皮，可以推脱;胸腹毛松软，活动性大，可用手抓除;尾毛根深而硬。且尾部脂肪厚，容易破皮，需小心分丛拔除，不可过分用力;颈皮易滑动，最易破裂，需用手指逆毛倒搓。但无论是机械法还是手工法去毛，鹅体上都会残存一些绒毛、细毛和毛管，这时可将鹅浸泡在清水中边洗边搓、必要时配以镊子去掉残毛。

〔5)净膛 根据产品规格要求的不同，鹅的净膛主要有全净膛和半净膛两种形式。全净膛指从腹部、肛门、翅下等某一处将包括食管、气管、肝、腺胃、肌胃和肠等内脏全部拉出体腔。半净脸指从肛门处拉出肠管、胰和胆囊，并在须卜开口拉出食曹、气管，其他脏器仍留在体内的净膛方式。