鹅加工保存

经过屠宰加工，得到白条鹅、内脏、血和毛等，要按产品的用途分门别类收集整理。如对白条鹅，应放在清水中浸泡，洗净残余内脏、残血和体表、门腔、体腔内异物，悬挂沥干。然后根据加工目的，或深加工，或分级，整形，装袋冷冻，加工成冻白条鹅;或按部位分割，加工成分割肉，并分别包装。冷冻冷藏，制成冻分割鹅肉;或直接整体上市鲜销;或者按分割肉上市鲜销。

与其他肉品一样，鹅肉也是极易腐败变质的食品，在生产加工中，常因鹅肉变质而使生产者蒙受巨大的经济损失。因此，研究鹅肉贮藏保存的技术，防.比鹅肉腐败变质，提高鹅肉的质量，减少损失，保障人民身体健康，是鹅肉牛产加工中必须解决的问题。我国目前可用于鹅肉品贮藏保存的方法主要有:腌制法、干燥法、熏烟法、罐藏法、化学药物保存法、辐射保藏法、发酵法、保护性包装保存法、超高压处理法，冷加工保藏法、欧姆热法等，其中应用最广泛的、效果最好的方法是冷加工法。

冷加工法指鹅肉分级包装后，要放入冷却间冷却l一Zh，冷却间的温度保持在0-4℃，相对湿度为85%左右。为了使鹅肉品质不变坏，不但要把鹅体温降下来，还要在48h内使肉纤维中的水分和肉纤维全部冻结，使肉温降到-15℃。一般速冻间的温度在 -25℃以下，相对湿度为%%。经速冻的白条鹅，为保证肉温不上升，还需在冷藏间储存待运，冷藏间温度为-16-20℃，相对湿度为90%、保持鹅肉温度在-15℃以下。温度还不能忽高忽低，以免造成肉质干枯和脂肪发黄，影响肉质出口。